Автор Тема: Домашняя закваска для хлеба.  (Прочитано 48746 раз)

ВОИН

  • Гость

Предлагаю вниманию пользователей рецепты приготовления домашней закваски без использования дрожжей, для приготовления хлеба в хлебопечи. Такой домашний хлеб, это именно тот хлеб, который всему голова. Так же советую всем купить себе хлебопечь, проблем никаких, а получающийся хлеб не идёт ни в какое сравнение с магазинным. Стоит она недорого начиная от 2000 рублей, сам купил за 2500 руб., зело доволен и рад.
 Кефирная закваска от Ромы
 

--------------------------------------------------------------------------------

Цитата: Рома от 01 Август 2007, 21:43:40
Кефирная закваска

Технология приготовления кефирной закваски такая:

За основу взяла рыночную простоквашу (либо самим заквасить молоко), оставила открытой (под марлей) на столе на пару дней до состояния  пузырения и отслоения воды, и характерного запаха прокисшего кефира.

Далее добавила в эту закваску ржаную сеяную  муку в количестве, чтобы получить жидкую сметану, все хорошо  размешать, и оставить на открытом столе прикрыв посуду марлей ровно на сутки. Тесто- закваска начнет активно бродить и перекисать, мешать ее не надо.
 
Далее (по прошествии суток) опять добавляем ржаную муку в количестве, чтобы получить тесто на оладьи, средней густоты, размешать чтобы не было комков. Посуду прикрыть марлей, оставить в покое, повторно не мешать, пока не созреет.

Следите за процессом, далеко отходить от закваски не рекомендую. Через несколько часов начнется такое активное бурление,  шипение и пузырение, что закваска полезет наружу, что называется "со всех дыр".

Обратите внимание, что в кефирную закваску не добавлено ни дрожжей, ни сахара - только перебродивший кефир и мука.

Я на пробу добавила 40 мл. готовой закваски в пшеничный хлеб - результат: - маленький колобок из 350 гр. муки при выпечке увеличился до размеров вылезания из ведерка печки Хитачи.
Хотела оставить закваску до следующего дня, но такое ее поведение заставило начать печь ржаной хлеб в первом часу ночи.  Закваска была активна сверх меры  даже в холодильнике. О результатах выпечки пшеничного и ржаного хлеба на кефирной закваске я не пожалела, результат получился достойный.
Такую закваску можно делать как на пшеничной, так и на ржаной муке. Я делала на ржаной муке, которую добавила и в пшеничный, и в ржаной хлеб.
Это мой первый опыт с кефирной закваской. Кефирная закваска создает благоприятную кисломолочную среду, в которой нуждается ржаное тесто. Будет ли работать закваска в тесте без добавления дрожжей - не знаю. В ржаном тесте вряд ли, поскольку для хлебопечки нужен альянс кисломолочных бактерий (закваска) и дрожжей.
Тем не менее результат от применения кефирной закваски хороший, и заслуживает внимания.

Эксперементы продолжаются, часть закваски стоит в холодильнике для дальнейшего обновления и подкормки мукой и молоком, чем старее закваска , тем она лучше. Что будет дальше - расскажу.

Всем хороших хлебов!

P. S. Будете делать кефирную закваску, сразу берите большую посуду, закваска хорошо и быстро бегает.




Дальнейшее использование кефирной закваски.


Кефирная закваска хранится в холодильнике и все процессы в ней заторможены, она никуда не убежит.
За два дня до предполагаемой выпечки хлеба и ее использования необходимо ее подготовить. Для этого банку выставить на стол в теплое место, дать согреться примерно 1 час, затем добавить в нее в равных количествах кефир (простоквашу, йогурт) и пшеничную или ржаную муку, в зависимости от закваски. Размешать, чтобы не было комков и оставить на столе на 2-3 часа набухать, когда начнутся процессы набухания, убрать опять в холодильник на сутки. Через сутки повторить процедуру. Через двое суток поставить закваску на стол в теплое место для набухания и начала образования пузырей и подъема закваски часа на 3-4, это будет видно по активности закваски, насколько быстро начинается подъем закваски. Взять из банки нужное количество закваски, остальную закваску в банке убрать в холодильник и оставить в покое до следующего раза.
По консистенции должна напоминать тесто для оладий на дрожжах, также пузыриться.
По запаху - кисленькое дрожжевое тесто.
По сути своей и консистенции кефирная закваска - это опара для кислого теста, с большим количеством молочнокислых бактерий.


Чем чаще подкармливать кефирную закваску и использовать, тем сильней и крепче она становится, сама убедилась.

Если закваски много, либо не используется для хлеба, ее можно использовать как опару для выпечки блинов , оладий, добавить в другое тесто и прочего.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1068.0

ВОИН

  • Гость
Re: Домашняя закваска для хлеба.
« Ответ #1 : 25/04/2009, 00:03:35 »
 "Вечная" закваска
« : 18 Январь 2007, 10:44:02 » 

--------------------------------------------------------------------------------

Про закваски я могу рассуждать долго. Они у меня - как домашние кошки. Я их ращу...

Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно. Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.

Короче, если кратенько, то рецепт такой:

Вечная закваска


1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без скозняков (я ставлю в шкафичк, у него вместо задней стенки - батарея. Строители -гады!  - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!) 
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны  . Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний  :-[ раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удовиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее поплам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело.... 
 
 
 
Далее идет рецепт мужика, который обходится совсем без дрожжей.


 "Вечная" закваска
« Ответ #13 : 08 Август 2007, 10:53:26 » 

--------------------------------------------------------------------------------


Хлеб на закваске, без дрожжей - вот к чему надо стремиться.
После покупки хлебопечки я испробовал много разных рецептов для выпечки хлеба, как из сборника рецептов в инструкции на хлебопечку, так и взятых на сайте "хлебопечка.ру".
В результате пришёл к выводу:
-хлеб должен выпекаться из ржаной муки или пшеничной муки 1-2 сортов, т. е. с большим количеством отрубей для нормальной работы ЖКТ
-хлеб из муки высшего сорта, хотя он лучше поднимается, годится только для сдобы
-лучше всего выпекать хлеб на закваске, не добавляя ни грамма дрожжей.
Для выполнения данной программы я приготовил "вечную" закваску от Люки, взятую на этом сайте, и начал постепенно снижать количество дрожжей в рецепте основного хлеба на 500г. для х/п Панасоник SD-255.
В итоге пришел к рецепту, который опубликовал на сайте под названием  "Хлеб из муки 1 сорта на закваске".
в нём действительно нет ни грамма дрожжей, поднимается хорошо, мне больше нравится вместо воды добавлять молочную сыворотку.
Хлеб выпекается 6 часов, это важно, для х/п Панасоник SD-255 это программа "французский". В данной программе увеличено время замешивания и подъёма теста, что тоже в лучшую сторону сказывается на качестве хлеба.
Так, что промышленная хлебопечь вполне пригодна для выпечки хлеба на закваске исключительно.
О закваске:
хранится в холодильнике. Перед выпечкой достаю, подкармливаю- 3 столовых ложки ржаной муки и 100 г. теплой воды, поднимается до верха литровой банки - начинаю закладку продуктов по рецепту, а оставшуюся закваску - в морозилку на 1-2 часа.
иногда достаю только утром, перекладываю в холодильную камеру до следующего раза.
Дело необременительное, и стоит результата - хлеб получается именно тот, к которому я стремился.
 
 

ВОИН

  • Гость
Re: Домашняя закваска для хлеба.
« Ответ #2 : 25/04/2009, 00:05:33 »
  А это ссылка с рецептами хлебов на закваске.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=30

ВОИН

  • Гость
Re: Домашняя закваска для хлеба.
« Ответ #3 : 05/05/2009, 06:36:20 »
Монастырские закваски


1. Закваска на рассоле:

- тёплый рассол ( капустный или огуречный - любой, но без уксуса)
- ржаная обдирная мука
- немного сахара для брожения

Муку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар.Всё перемешать и поставить в тёплое место. Закваска будет подниматься медленно. Несколько раз её нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее.
Затем делаем опару: - тёплая вода
- закваска
- сахар
- ржаная обдирная мука
Всё смешать (густота как тесто на оладьи). Поставить опару в тёплое место на 4-5 часов.Если опара поднимется быстро, её нужно осадить и выдержать 4 часа.
Для теста: - пшеничная мука ( примерно 1/10 часть всей муки)
- соль
- сахар
- ржаная обдирная мука
При замесе тесто должно получаться лёгким. Смочить руки водой и разложить тесто по формам (1/2 объёма формы). Поставить форму в тепло и дать подняться вдвое. Затем, не обминая поставить в жаркую печь и выпекать
1-1.5 часа. После выпекания хлеб достать и корочку смочить водой. Хлебу дать остыть.

Немного закваски оставлять каждый раз для задела новой. Хранить её в холодильнике. Перед выпеканием хлеба ( вечером ) закваску подкормить.



2. Хмелевая закваска №1

 - сухой хмель 1 стакан
 - вода 2 стакана
 - 1 ст л сахара
 - 1/2 стакана пшеничной муки
 
Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.
Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.
 Закваска должна увеличиться вдвое.



Хмелевая закваска № 2:
 - 15 стаканов воды
 - 2 полные пригоршни хмеля
 - 1-1.5 ст л соли
 - 1 стакан сахара
 - 400 гр пшеничной муки
 - 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеля

В кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.
Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.
Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки ( на 3/4 объёма). Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.
На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.



Хмелевая закваска № 3 :

- 0.5 л воды
- 3 ст.л. хмеля
- 1 ч л мёда или сахара
- мука

Воду довести до кипения , затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.



Хмелевая закваска № 4 :

- хмель 2 ст л
- 1 стакан кипятка
- морская или каменная соль
- сахарный сироп по вкусу
- мука

Залить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часа

На 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски



Изюмная закваска

- пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками
 -  1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
 -  200 гр муки
 Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки - двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.
Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.



Хмелевая закваска № 5:

 -  50-60 гр хмеля кипятить в 3.5 л воды не менее 30 минут.
 -  Процедить
 -  Когда немного остынет , добавить 2 ст л соли и 220-230 гр сахара.
 -  Немного этой массы размешать с 450 гр пшеничной муки.
 -  Всё смешать.
 -  Оставить покрытым на 2 дня
 -  Через 3 дня сварить 1350 гр очищенного рассыпчатого картофеля.
 -  Когда обсохнет протереть , чтобы не было комков.
 -  Смешать картофель со всем остальным.
 - Держать всё в умерено тёплом месте, иногда перемешивая весёлкой.
 - Через несколько дней процедить через сито и влить в глиняную или фарфоровую посуду, закупорить и держать в холодильнике.

Употреблять вместо дрожжей около 100 гр закваски на 1 батон.


!!!Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени!!!
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=176

ВОИН

  • Гость
Re: Домашняя закваска для хлеба.
« Ответ #4 : 05/05/2009, 06:42:17 »
 Эх и замучился я с этими заквасками. Это как живое существо, хотя почему как. Я уже неделю с лишним маюсь. Только начала подрастать. Запах гарный появился и вообще, чувствуется что вырастил таки. Сегодня ещё поставил на изюме, сравню вкус хлеба. Вот та которая вечная, наши бабушки её выращивали и кормили по 70 лет, передавая по наследству. Эпоха хлебопекарных дрожжей вытеснила эти закваски, но надо возвращать всё на круги своя. Думаю и треба Богам нашим, больше силы им давать будет.

ВОИН

  • Гость
Re: Домашняя закваска для хлеба.
« Ответ #5 : 05/05/2009, 21:56:52 »
 :yahoo: :yahoo: Сегодня я испёк первый Русский хлеб!! Ни грамма дрожжей, не плесневеющий и очень вкусный ржаной хлеб!!!! :otlicno:

Оффлайн Сын Ярости

  • начинающий говорун
  • ***
  • Сообщений: 186
  • Карма: 0
Re: Домашняя закваска для хлеба.
« Ответ #6 : 21/08/2009, 03:08:11 »
О! Вот  это интересно!  Потому что я пёк, было дело, свой хлеб. Только ржаной никак не получался, поэтому и перестал. А я белый не люблю.
надо будет попробовать снова.
Тогда куплю пару мешков муки, и можно из дому, кроме как в лес, вообще не вылазить.
Верю в Битву!

ВОИН

  • Гость
Re: Домашняя закваска для хлеба.
« Ответ #7 : 21/08/2009, 04:06:59 »
Ярыч, всё ж надо мешать ржаную и белую муку. Он так вкуснее получается. Закваска всё ж лучше которая с изюмом. Хотя вечная которая даёт более сытный хлеб. Если к примеру в поход, то лучше с вечной. Ищо момент, хлеб восходит намного дольше. То есть вечером поздним поставил, а утром печёшь. Но конечно не сравнить с магазинным.

ВОИН

  • Гость
Re: Домашняя закваска для хлеба.
« Ответ #8 : 08/09/2009, 03:30:42 »
 Вырастил хмелевую закваску. Короче, она самая лучшая. И хлеб быстрее всходит, и по вкусу хлеб вообще гарный. Ну это на мой вкус. Кислинка самая хорошая.

АРХОНТ

  • Гость
Re: Домашняя закваска для хлеба.
« Ответ #9 : 08/09/2009, 08:18:20 »
  Воин! Огромное БЛАГОДАРЮ за эту тему! Вельми она понравилась!
  Есть только одно "НО"!
  И это "НО" касаемо этого:

Цитировать
Вырастил хмелевую закваску. Короче, она самая лучшая. И хлеб быстрее всходит, и по вкусу хлеб вообще гарный. Ну это на мой вкус. Кислинка самая хорошая.
  Дело в том, что ХМЕЛЬ содержит огромное количество "фитоэстрогена", для информации, "эстроген" - это гормон, в организме человека отвечающий за женские признаки, а "тестостерон", за мужские, так вот хлеб на "ХМЕЛЮ" будет повышать содержание "эстрогена", поэтому нормальное соотношение пары гормонов "эстроген-тестостерон", будет смещаться в сторону "эстрогена" (в норме в теле мужчины соотношение "тестостерон"/"эстроген" примерно: 10/1). Следствие: БЕЗПЛОДИЕ, не сразу конечно, а с течением времени, увеличение молочных желёз ( У МУЖИКА!!!), и прочие сопутствующие изменения, (в пиво, кстати, тоже добавляют хмель, не потому ли так много стало голубых и педерастов?). Мне кажется (хоть и нет эксперементального подтверждения), от хмелевой закваски стоит отказаться.
  Про хмель, и пиво хорошо раскрывается тема в лекции И.П.Клименко: "Горькая правда о пиве"http://tfile.ru/forum/viewtopic.php?t=199779. Также в печатном виде:http://www.koob.ru/klimenko/gorkaya_pravda_o_pive_i_sigar
« Последнее редактирование: 08/09/2009, 08:46:32 от АРХОНТ »

ВОИН

  • Гость
Re: Домашняя закваска для хлеба.
« Ответ #10 : 08/09/2009, 09:48:59 »
 Архонт, обламайся. Хмель там идёт в самом начале. А потом она подкармливается мукой. Короче он нужен, чтобы вырастить саму закваску. А когда она уже выросла, то идёт уже подкормка мукой и водичкой. Кроме того, всего 2-3 столовой ложки на хлеб этой закваски идёт.
  Не так страшен чёрт, как его малюют.

Оффлайн Сын Ярости

  • начинающий говорун
  • ***
  • Сообщений: 186
  • Карма: 0
Re: Домашняя закваска для хлеба.
« Ответ #11 : 08/09/2009, 10:29:49 »
За хлеб и впрямь можно не беспокоиться - там его ничтожные кол-ва.
а вот по пиву Архонт прав. Один из отличительных признаков пивного алкаша - жирное тело (дело тут не только в большом кол-ве калорий получаемых с пивом, но и в эстрогене, который облегчает накопление жира), плюс набухшие соски. Часто педерастический голос.
Короче, пиво оставим неруси.
Верю в Битву!

ВОИН

  • Гость
Re: Домашняя закваска для хлеба.
« Ответ #12 : 08/09/2009, 11:03:28 »
Так я что, против что ль. Пиво оставим неруси. Водку тоже.

Оффлайн Сын Ярости

  • начинающий говорун
  • ***
  • Сообщений: 186
  • Карма: 0
Re: Домашняя закваска для хлеба.
« Ответ #13 : 08/09/2009, 11:06:24 »
Короче нам только квас. Вся хуйня - им.
Верю в Битву!

Мировед

  • Гость
Re: Домашняя закваска для хлеба.
« Ответ #14 : 09/09/2009, 05:21:16 »
Архонт, ты если заметил - любая подобная статья легко оспаривается... любят детишки там пропагандировать и лекцию процитать, а думать над вопросами не очень...
сколько лет пиво - и не один мужик от пива бабой не стал, и вот что странно где-то у них же есть статья о том, что пиво противопоказано женщинам -мужеподобными становятся и усы начинают расти...
потом хлеб вреден по лекциям, особенно чревата мука, но муку стали производить позже конечно чем зерно выращивать, а может и раньше... как знать..
так вот раньше как муку из зерна добывали - в ручную -родно на одну готовку, при этом какчество мука имело того же зерна...- 1
сырое зерно как хранили раньше так и сейчас, вот только увидя как оно хранится, не очень думается здраво есть его так - 2

Ну да -наше квас, сбитень, отвар, компоты-киселя, рассол, настоящее пиво, но это не для волховников, мёд, натуральное плодоягодное вино опять же не для всех и смотря в каких колличествах...